Hrnek není jednotka hmotnosti

Hrnek je 250 ml, tedy objem. Kolik váží, závisí na surovině: 

hrnek mouky hladké    150 g
hrnek cukru krystal   200 g
hrnek medu            355 g
hrnek ovesných vloček  90 g

Mezi vločkami a medem je čtyřnásobek, takže jediná tabulka „hrnek = 150 g" je v polovině případů špatně. Převádí se vždycky přes hustotu dané suroviny.

Hustota navíc platí pro surovinu volně nasypanou, ne udusanou. U mouky je mezi nasypanou a stlačenou klidně dvacet procent, a to je na těstě znát. Kdykoli to jde, je spolehlivější vážit.

Americký cup má 240 ml

Rozdíl proti českému hrnku je do pěti procent, což u mouky dělá sedm gramů. Na těsto to vliv nemá; u droždí, soli nebo kypřicího prášku by mělo, a proto se u nich počítá z hmotnosti mouky, ne z objemu.

Větší forma potřebuje víc těsta, než se zdá

Rozhoduje plocha dna, a ta roste s druhou mocninou průměru: 

forma 20 cm    plocha 314 cm²
forma 26 cm    plocha 531 cm²   →   1,69× víc těsta

Průměr se zvětšil o 30 procent, těsta je potřeba o 69 procent víc. U obdélníkové formy se místo strany zadává odmocnina ze součinu obou rozměrů: forma 30 × 20 cm má stejnou plochu jako čtverec o straně 24,5 cm.

Doba pečení se tím koeficientem nenásobí. Stejně vysoký korpus se peče jen o něco déle; u výrazně vyšší vrstvy je lepší snížit teplotu o deset stupňů a péct déle.

Co se škáluje lineárně a co ne

Mouka, tekutiny, maso a cukr se přepočítávají přímou úměrou bez výhrad. Koření, sůl a droždí se při zvětšování dávky přidávají spíš podproporčně, protože jejich účinek není úměrný množství, ale koncentraci.

Pekařská procenta: mouka je vždycky sto

mouka      100 %
voda        70 %
sůl          2 %
kvásek      20 %

Součet přesáhne sto procent a to je v pořádku - všechno se počítá z mouky, ne z celku. Kolik vody mouka unese, záleží hlavně na ní: celozrnná a žitná pojmou výrazně víc než hladká pšeničná.

Droždí určuje rychlost, ne výsledek

Kvasinky se množí, takže s menší dávkou těsto vykyne taky, jen pomaleji. Chléb z pomalého kynutí chutná líp, protože stihne vzniknout víc aromatických látek - proto má noční kynutí droždí jen zlomek běžné dávky. Poměr čerstvého a sušeného droždí je zhruba tři ku jedné.

U masa rozhoduje teploměr, ne hodiny

Doba pečení není přímá úměra: větší kus má menší povrch vzhledem k objemu, takže se s hmotností mění jen část času. Spolehlivá je vnitřní teplota - u drůbeže 75 °C, u hovězího na medium kolem 58 °C. Po vytažení teplota uvnitř ještě o dva až tři stupně stoupne.

Ředění: čistého lihu se nemění

V₂ = V₁ · p₁ / p₂
voda = V₂ - V₁

Líh a voda se ale při smíchání smrsknou, takže skutečný objem bývá o dvě až tři procenta nižší než součet. Pro domácí likéry je výpočet dost přesný, na přesnou hodnotu slouží lihoměr.

Souvisí s dalšími výpočty

Přímá úměra je rozepsaná v trojčlence a poměru, procentní počet v procentech a obsahy kruhu i čtverce v objemu a povrchu těles.